Ingr\u00e9dients
STOCKFISCH TREMP\u00c9
800g
POMMES DE TERRE ROUGES (OU VIEILLES)
600 g
OLIVES TAGGIASCA D\u00c9NOYAUT\u00c9ES
3 cuill\u00e8res \u00e0 soupe
AIL
1 clou de girofle
CITRON
1\/2
HUILE D’OLIVE VIERGE EXTRA
go\u00fbter
PERSIL FRAIS
1 bouquet
SEL
go\u00fbter
POIVRE
go\u00fbter
Le brandacuj\u00f9n est un plat caract\u00e9ristique de la Ligurie \u00e0 base de stockfish et de pommes de terre, tr\u00e8s r\u00e9pandu sur la Riviera di Ponente . Son nom d\u00e9rive de “brandare”, c’est-\u00e0-dire secouer vigoureusement les ingr\u00e9dients dans une casserole jusqu’\u00e0 ce qu’ils se d\u00e9sagr\u00e8gent. L’invention du brandacuj\u00f9n est due aux marins qui, au cours de leurs longues travers\u00e9es, pr\u00e9paraient d’humbles plats avec ces produits qui ne manquaient jamais \u00e0 bord des navires, comme les pommes de terre et le stockfisch : des ingr\u00e9dients pauvres, qui se conservaient longtemps, et aussi tr\u00e8s polyvalent dans la cuisine. Simple et savoureux, il est parfait pour \u00eatre d\u00e9gust\u00e9 en deuxi\u00e8me plat ou en ap\u00e9ritif, servi en petites portions ou en quenelles. D\u00e9couvrez comment le r\u00e9aliser en suivant pas \u00e0 pas notre recette.<\/p>\n\n\n\n
Comment pr\u00e9parer le brandacuj\u00f9n<\/p>\n\n\n\n
\u00c9tape 1
\u00c9pluchez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en morceaux. Plongez-les ensuite dans une casserole remplie d’eau
1
porter \u00e0 \u00e9bullition et cuire une dizaine de minutes.<\/p>\n\n\n\n
\u00c9tape 2
Couper le stockfish tremp\u00e9 en tranches, les plonger dans l’eau bouillante avec les pommes de terre
2
et poursuivre la cuisson encore 15 minutes.<\/p>\n\n\n\n
\u00c9tape 3
Apr\u00e8s ce temps, \u00e9gouttez le poisson et nettoyez-le en enlevant la peau et les ar\u00eates r\u00e9siduelles
3
. Puis \u00e9miettez-le du bout des doigts.<\/p>\n\n\n\n
\u00c9tape 4
Hacher finement l’ail et le faire dorer dans une po\u00eale avec un peu d’huile
4
.<\/p>\n\n\n\n
\u00c9tape 5
Ajouter les pommes de terre \u00e9goutt\u00e9es et le stockfish et cuire \u00e0 feu doux en remuant avec une cuill\u00e8re en bois
5
, jusqu’\u00e0 obtenir une p\u00e2te grossi\u00e8re. Aromatis\u00e9 au jus de citron.<\/p>\n\n\n\n
\u00c9tape 6
Retirer du feu et continuer \u00e0 remuer en ajoutant les olives, une g\u00e9n\u00e9reuse pinc\u00e9e de persil et du poivre fra\u00eechement moulu
6
. Rectifiez avec du sel si n\u00e9cessaire.<\/p>\n\n\n\n
\u00c9tape 7
\u00c0 l’aide d’un emporte-pi\u00e8ce, r\u00e9partir quelques cuill\u00e8res \u00e0 soupe de brandacuj\u00f9n dans chaque plat individuel
7
.<\/p>\n\n\n\n
\u00c9tape 8
Terminez en saupoudrant de poivre et de persil frais, ajoutez un filet d’huile crue et servez chaud
8
.<\/p>\n\n\n\n
Conseil
Dans le cas o\u00f9 vous auriez besoin de r\u00e9hydrater votre stockfisch , proc\u00e9dez comme suit : r\u00e9cup\u00e9rez-le dans un r\u00e9cipient rempli d’eau froide en veillant \u00e0 couvrir tout son volume ; transf\u00e9rez-le au r\u00e9frig\u00e9rateur et laissez-le reposer environ 2 heures, puis rincez-le abondamment, remettez-le toujours dans de l’eau froide et laissez-le tremper 48 heures maximum en changeant l’eau toutes les 8 heures.<\/p>\n\n\n\n
Une fois tremp\u00e9, vous pouvez le conserver au r\u00e9frig\u00e9rateur , \u00e0 l’int\u00e9rieur d’un r\u00e9cipient sp\u00e9cial, pendant 46 \u00e0 48 heures maximum ; pour plus de s\u00e9curit\u00e9, il est conseill\u00e9 de proc\u00e9der imm\u00e9diatement \u00e0 sa cuisson .<\/p>\n\n\n\n
Si vous le souhaitez, vous pouvez \u00e9galement parfumer la pr\u00e9paration avec d’autres herbes aromatiques , comme le thym ou le basilic, et ajouter quelques c\u00e2pres dessal\u00e9es.<\/p>\n\n\n\n
Si vous avez aim\u00e9 cette recette, essayez aussi la morue \u00e0 la Vicenza et celle \u00e0 l’\u00e9tuv\u00e9e .<\/p>\n\n\n\n
stockage
Brandacuj\u00f9n peut \u00eatre conserv\u00e9 au r\u00e9frig\u00e9rateur , \u00e0 l’int\u00e9rieur d’un r\u00e9cipient herm\u00e9tique sp\u00e9cial, pendant un maximum de 1 \u00e0 2 jours .<\/p>\n\n\n\n
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