Auparavant, j’enlevais toujours la mousse lors de la cuisson du bouillon, comme ma mère et ma grand-mère me l’ont appris. Je pensais que c’était un processus nécessaire pour garder le bouillon clair. Cependant, il s’avère que ce n’est pas si important !

Voyons ce qu’est la mousse dans le bouillon.

J’ai toujours supposé que la mousse contenait des contaminants nocifs ou des antibiotiques provenant de la viande. Cependant, en réalité, la mousse est constituée de protéines qui coagulent lorsqu’elles sont exposées à une chaleur élevée. Il est généralement de couleur claire, mais peut virer au brun s’il y a du sang dans la viande. La mousse est absolument inoffensive, mais si elle n’est pas retirée, elle peut se déposer sur le fond et les parois de la casserole, ce qui rend le bouillon trouble et moins esthétique.

Dans les restaurants, la mousse est retirée pour que le bouillon soit parfaitement transparent aux yeux des convives. Mais vous n’êtes pas obligé de faire cela à la maison. La protéine qui compose la mousse est soluble dans l’eau, et si elle n’est pas éliminée, une partie des protéines restera encore dans le bouillon, le rendant plus riche.

Que se passe-t-il si la mousse n’est pas retirée ?

Premièrement, la protéine contenue dans la mousse est bénéfique pour l’organisme, et en ne la retirant pas, on conserve tous les nutriments du bouillon.

Deuxièmement, le bouillon devient plus riche et plus intense en goût.

Maintenant, je cuisine le bouillon différemment : lorsque la mousse flotte à la surface, je la remue simplement, et au bout d’un moment elle se dépose au fond. En fin de cuisson, je passe le bouillon dans une étamine. Ainsi, les protéines solubles restent dans le bouillon et les protéines insolubles sont éliminées.

Cette méthode permet d’obtenir un bouillon de soupe épais et savoureux.

Partagez vos méthodes dans les commentaires. Je me demande, enlevez-vous la mousse lors de la cuisson du bouillon ?