Ingrédients
FARINE DE TYPE 0
440g
CASCADE
380g
FARINE DE RIZ
35g
FARINE DE SOJA
25g
SEL
10g
LEVURE DE BIÈRE FRAÎCHE
3 grammes
HUILE D’OLIVE VIERGE EXTRA
1 cuillère à soupe
SUCRE
1 cuillère à café rase
SEMOULE À FARINER
goûter
ASSAISONNER
PURÉE DE TOMATES
500g
MOZZARELLA FIOR DI LATTE
250 g
HUILE D’OLIVE VIERGE EXTRA
goûter
SEL
goûter
BASILIC FRAIS
goûter
La pina romaine est un produit au levain unique fabriqué avec une pâte à base de farine de blé, de riz et de soja. C’est une réinterprétation moderne, avec des ingrédients et des techniques contemporains, d’un produit datant de l’époque de la Rome antique. Grâce au mélange particulier de farines , il est croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Elle est considérée comme l’ancêtre de la pizza, même si comparée à celle-ci elle est moins calorique et particulièrement légère. Son intérieur aéré est dû à une hydratation élevée de la pâte, au moins 75%, et à une levée contrôlée , lente et prolongée qui permet une maturation parfaite : le résultat est un produit final très digeste. Le terme pina vient depinsare , ou “stretch”, en fait sa forme est rigoureusement ovale et allongée, comme le réaffirme également la relative discipline avec laquelle sont définies les caractéristiques et les méthodes de préparation de ce produit au levain délicieux et très apprécié.
La pina romaine, dans sa préparation la plus rigoureuse, nécessite l’utilisation de levure mère. Vous trouverez ici notre version qui implique l’utilisation d’une quantité minimale de levure de bière , pour garantir un résultat bien développé et digeste. Pour préparer la pina romaine, vous pouvez trouver sur le marché des mélanges de farine prêts à l’emploi , dans lesquels les quantités de farine de blé, de soja et de riz sont déjà équilibrées. Cependant, si vous souhaitez vous essayer à la recette de base, vous trouverez ici les bonnes indications pour commencer dès la création du mélange de farine.
Généralement la pâte de la pina est faite à la machine jusqu’à ce qu’elle soit brillante et enfilée. Mais, en respectant des pauses et des cycles de pliage adéquats, il est possible d’obtenir une pâte lisse même à la main , exactement comme celle que nous proposons, afin que chacun puisse reproduire cette préparation à la maison.
Dans notre recette, nous avons assaisonné la pinsa avec de la tomate et de la mozzarella , mais nous vous laissons également une série d’idées savoureuses pour remplir la pina et la rendre vraiment inoubliable.
Découvrez comment le faire parfaitement en suivant la procédure étape par étape et les conseils. Si vous aimez ce genre de produits au levain, en version maison, essayez la pizza double cuisson et la recette classique de la pizza napolitaine .
Comment préparer la pina romaine
Étape 1
Récupérer l’eau à température ambiante dans une carafe et ajouter le sucre
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, puis remuer et dissoudre complètement.
Étape 2
Ajouter ensuite la levure de bière
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et mélanger. Mettez de côté.
Étape 3
Récupérez la farine de type 00 dans un grand bol sec et propre et ajoutez la farine de riz
3
.
Étape 4
Ajouter la farine de soja aux poudres
4
.
Étape 5
Mélanger les farines jusqu’à ce qu’elles soient uniformément réparties
5
.
Étape 6
Ajouter l’eau dans laquelle la levure doit être parfaitement dissoute et mélanger progressivement à la fourchette
6
.
Étape 7
Verser également l’huile dans le mélange
7
.
Étape 8
Terminer avec du sel
8
.
Étape 9
Pétrir du bout des doigts, ou avec un tarot, juste le temps de bien mélanger les ingrédients
9
. Le mélange sera mou et collant.
Étape 10
Couvrir le bol avec un couvercle
dix
, ou avec une feuille de film plastique, et laissez reposer à l’écart des sources de chaleur pendant une vingtaine de minutes.
Étape 11
Reprenez ensuite la pâte et faites un rond de plis dans le bol : pincez la pâte de chaque côté vers l’extérieur et repliez-la vers l’intérieur
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. Ensuite, couvrez à nouveau avec le couvercle et répétez le tour de plis deux fois de plus toutes les 30 minutes.
Étape 12
Transférer le mélange sur un plan de travail fariné à ce stade
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et l’élargir.
Étape 13
Pliez-le sur lui-même, retournez-le et roulez-le pour former une pâte serrée et élastique
13
.
Étape 14
Transférer la pâte dans un bol hermétique avec un couvercle, bien graissé à la base
14
. Fermez-le ensuite, laissez-le lever à température ambiante pendant une demi-heure puis mettez-le au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
Étape 15
Une fois le temps écoulé à température contrôlée, la pâte doit apparaître doublée et tendue
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.
Étape 16
Retournez-le sur le plan de travail fariné, étalez-le du bout des doigts et roulez-le sur lui-même comme pour former un boudin
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.
Étape 17
Divisez le rouleau en trois parties égales, puis étirez et enroulez chaque portion sur elle-même pour former trois rouleaux
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.
Étape 18
Disposez les trois pains sur un plan de travail en bois, saupoudrez généreusement de semoule, farinez également la surface
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et laisser lever 1 à 2 heures en les recouvrant d’un double torchon pour éviter que la surface ne se dessèche.
Étape 19
Pendant ce temps, récupérez le concentré de tomates dans un bol et assaisonnez-le avec une cuillerée d’huile et une pincée de sel, puis mélangez
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et garder de côté.
Étape 20
Hacher le fior di latte
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puis laissez-le s’égoutter pour perdre l’excès de liquide.
Étape 21
Chauffez le four à température maximale pendant au moins 20 minutes en plaçant une lèchefrite plate au niveau le plus bas à l’intérieur. Prenez ensuite le premier pain avec un tarot et soudez les bords du bout des doigts
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.
Étape 22
Étalez maintenant la pâte au centre en appuyant du bout des doigts pour former un ovale d’une trentaine de centimètres de long
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.
Étape 23
Assurez-vous que la base de la pina est bien farinée, faites-la glisser sur une pelle à four et assaisonnez la surface avec de l’huile
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.
Étape 24
Laissez glisser la pinsa sur la lèchefrite chaude du four et faites cuire pendant 15 à 20 minutes si vous souhaitez l’habiller en blanc comme une focaccia, ou sortez-la après les 10 premières minutes pour l’habiller avec la purée de tomates et la mozzarella
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.
Étape 25
Cuire à nouveau la pina assaisonnée pendant 5 à 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit dorée, en passant en mode ventilé ou gril si nécessaire pour faire fondre la mozzarella. Sortir du four, ajouter le basilic frais et servir bien chaud
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.
Condiments pour pina
La meilleure façon de remplir la pinsa est d’utiliser des assaisonnements crus et de les répartir sur sa surface à la sortie du four, mais vous pouvez également la remplir si vous préférez.
La pinsa à la mortadelle et à la burrata est une idée à prendre en considération, excellente surtout en été ou pour les pique-niques.
Une autre garniture très appréciée est la pinsa aux pommes de terre et jambon cru : coupez les pommes de terre en rondelles fines et ajoutez deux-trois tranches de jambon cru à la sortie du four.
Pour une saveur épicée, le piment peut être combiné avec de la mozzarella de bufflonne et des courgettes pour parfumer la base de la pinsa avec une combinaison savoureuse et originale : alternez les courgettes avec des tranches de mozzarella de bufflonne et complétez la garniture avec une pincée de piment.
Une autre idée est une pina gastronomique végétarienne préparée avec des tomates dattes et de la ricotta . Retirer la pina du four et la farcir de tomates datterini et assaisonnée d’huile et de sel. Ajouter la ricotta et servir la pina chaude ou tiède.
Trucs et astuces
Décidez de la hauteur à donner aux pains, en fonction du type de pina que vous souhaitez réaliser : pour le remplir ils devront être plus hauts, sinon étalez-les pour qu’ils soient plus fins.
Pour obtenir une pâte encore plus légère et plus digeste , remplacez la levure de bière par de la levure mère.
L’histoire de la pina romaine
Le mot pinsa vient du latin pinsère qui signifie « étirer », donc l’action d’écraser et de marteler. En effet, selon la recette originale, la pina romaine était une galette allongée à base d’eau et de céréales mélangées (orge, épeautre, millet). Cette Schiacciata, faite avec des ingrédients pauvres, était préparée dans l’Antiquité par des paysans romains qui l’assaisonnaient de sel et d’herbes aromatiques.
stockage
Une fois cuite, la pinsa romaine se conserve au réfrigérateur, dans un récipient spécial hermétique, pendant 1 à 2 jours . Au moment de la consommation, réchauffez-le au four quelques minutes ou sur une plaque chauffante.