La photo montre comment le porc est cuit dans un bouillon clair et les cuisses de porc sont enveloppées dans la gaze médicale la plus ordinaire, que j’ai préalablement lavée. Beaucoup de gens se demanderont pourquoi envelopper les sabots de porc dans de la gaze ?

Je te dis pourquoi et pourquoi
Les cuisses, la tête et le jarret sont les ingrédients les plus accessibles pour la viande en gelée. Cependant, pour moi, il est très important que tout soit non seulement bon au goût, mais aussi beau. La coupe doit être belle : la gelée est dense et brillante. La viande doit être coupée uniformément et les cubes doivent ressortir parfaitement uniformes, enfin, presque. Pour la même raison, je n’aime pas décorer la viande en gelée avec des pois verts, des carottes découpées, des œufs et autres accessoires.

Je pense que la viande en gelée est idéale lorsqu’elle est dorée, qu’elle a une frontière nette entre la gelée et la viande et qu’elle a des nuances agréables. Si vous l’aimez différemment, alors c’est votre droit.

C’est la viande en gelée avec laquelle j’ai sorti. Je n’ai pas ajouté de gélatine. La gelée est relativement transparente, et c’est ce que je recherchais et pourquoi j’ai repris la préparation de ce plat, pour voir si cela fonctionnerait, l’objectif a été atteint. Le bouillon en gelée peut en effet être clair et doré à la fois, plutôt que pâle et trouble.

Pour que la viande en gelée ressorte ainsi, je la cuisine avec des cuisses de porc et du porc maigre, c’est-à-dire un filet mignon sans matière grasse. Le filet de porc est la base du plat, je le mets dans la couche inférieure, et les sabots sont la force de la viande en gelée.

Tout le monde sait qu’il y a un grand nombre d’os dans les jambes. Tant. Et ils sont tous petits. Si vous faites cuire les cuisses avec toutes les autres viandes ensemble, démonter la viande des os devient une tâche très irritante.

C’est pourquoi la gaze est nécessaire. Les cuisses, coupées en deux et enveloppées dans de la gaze, bouilliront bien, abandonnant tout le collagène, tout en restant dans la gaze. Et c’est beaucoup plus facile après avoir retiré le sac, assez rapidement pour démonter la viande des os et mélanger la viande nettoyée avec d’autres viandes désossées.

Tout est clairement visible ici.

Sur la photo, tous les os de trois pattes sont dans une poêle noire, et à gauche se trouve ce que j’ai retiré des os. Ensuite, j’ai mélangé cette viande avec le reste de la viande et je l’ai bien serrée.

C’est pourquoi la gaze est nécessaire.