Ingrédients
STOCKFISCH TREMPÉ
800g
POMMES DE TERRE ROUGES (OU VIEILLES)
600 g
OLIVES TAGGIASCA DÉNOYAUTÉES
3 cuillères à soupe
AIL
1 clou de girofle
CITRON
1/2
HUILE D’OLIVE VIERGE EXTRA
goûter
PERSIL FRAIS
1 bouquet
SEL
goûter
POIVRE
goûter
Le brandacujùn est un plat caractéristique de la Ligurie  à base de stockfish et de pommes de terre, très répandu sur la Riviera di Ponente . Son nom dérive de “brandare”, c’est-à-dire secouer vigoureusement les ingrédients dans une casserole jusqu’à ce qu’ils se désagrègent. L’invention du brandacujùn est due aux marins qui, au cours de leurs longues traversées, préparaient d’humbles plats avec ces produits qui ne manquaient jamais à bord des navires, comme les pommes de terre et le stockfisch : des ingrédients pauvres, qui se conservaient longtemps, et aussi très polyvalent dans la cuisine. Simple et savoureux, il est parfait pour être dégusté en deuxième plat ou en apéritif, servi en petites portions ou en quenelles. Découvrez comment le réaliser en suivant pas à pas notre recette.

Comment préparer le brandacujùn

Étape 1
Épluchez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en morceaux. Plongez-les ensuite dans une casserole remplie d’eau
1
porter à ébullition et cuire une dizaine de minutes.

Étape 2
Couper le stockfish trempé en tranches, les plonger dans l’eau bouillante avec les pommes de terre
2
et poursuivre la cuisson encore 15 minutes.

Étape 3
Après ce temps, égouttez le poisson et nettoyez-le en enlevant la peau et les arêtes résiduelles
3
. Puis émiettez-le du bout des doigts.

Étape 4
Hacher finement l’ail et le faire dorer dans une poêle avec un peu d’huile
4
.

Étape 5
Ajouter les pommes de terre égouttées et le stockfish et cuire à feu doux en remuant avec une cuillère en bois
5
, jusqu’à obtenir une pâte grossière. Aromatisé au jus de citron.

Étape 6
Retirer du feu et continuer à remuer en ajoutant les olives, une généreuse pincée de persil et du poivre fraîchement moulu
6
. Rectifiez avec du sel si nécessaire.

Étape 7
À l’aide d’un emporte-pièce, répartir quelques cuillères à soupe de brandacujùn dans chaque plat individuel
7
.

Étape 8
Terminez en saupoudrant de poivre et de persil frais, ajoutez un filet d’huile crue et servez chaud
8
.

Conseil
Dans le cas où vous auriez besoin de réhydrater votre stockfisch , procédez comme suit : récupérez-le dans un récipient rempli d’eau froide en veillant à couvrir tout son volume ; transférez-le au réfrigérateur et laissez-le reposer environ 2 heures, puis rincez-le abondamment, remettez-le toujours dans de l’eau froide et laissez-le tremper 48 heures maximum en changeant l’eau toutes les 8 heures.

Une fois trempé, vous pouvez le conserver au réfrigérateur , à l’intérieur d’un récipient spécial, pendant 46 à 48 heures maximum ; pour plus de sécurité, il est conseillé de procéder immédiatement à sa cuisson .

Si vous le souhaitez, vous pouvez également parfumer la préparation avec d’autres herbes aromatiques , comme le thym ou le basilic, et ajouter quelques câpres dessalées.

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stockage
Brandacujùn peut être conservé au réfrigérateur , à l’intérieur d’un récipient hermétique spécial, pendant un maximum de 1 à 2 jours .