Ingrédients
POMMES DE TERRE
1 kg
ŒUF
2
FROMAGE PARMESAN RÂPÉ
50 grammes
PECORINO RÂPÉ
50 grammes
PERSIL
1 touffe
SEL
goûter
POIVRE
goûter
PROVOLA
goûter
HUILE D’ARACHIDE
goûter
POUR LA PANURE
FARINE
goûter
CHAPELURE
goûter
BLANCS D’OEUFS
2
Le crocchè napolitain , également connu sous le nom de panzarotto, est un aliment de rue classique de la cuisine napolitaine , vendu dans toutes les friteries de rue avec les zeppole di pasta , les omelettes de pâtes et les scagliozzi . Il s’agit d’une simple croquette de pommes de terre au cœur moelleux et filandreux de provola ou de mozzarella, panée dans de la farine, de l’œuf et de la chapelure, puis frite dans de l’huile de graines bouillante.

Faire des croquettes de pommes de terre à la maison n’est pas du tout complexe, mais nous vous proposons quelques astuces pour obtenir un résultat parfait. Tout d’abord, il est important de choisir des pommes de terre farineuses et à chair jaune, les plus adaptées pour obtenir un crocchè compact qui ne se désagrège pas à la cuisson. Une fois que vous avez préparé la pâte à base de pommes de terre, d’œufs et d’épices, il vous suffit d’en prélever une partie, de la remplir de scamorza, de donner aux panzarotti la forme classique du cylindre puis de les paner.

Notre recette demande une panure infaillible , qui ne se détache pas de la pâte, il faut donc suivre trois étapes : fariner le crocchè, le rouler dans le blanc d’oeuf et enfin dans la chapelure. Pour bien sceller le tout, vous pouvez également procéder à une double panure, en répétant une seconde fois les étapes précédentes.

Enfin, afin de ne pas casser les croquettes de pommes de terre lors de la friture, faites durcir le mélange au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes, ou pendant 5 minutes au congélateur, et surveillez la température de l’huile avec un thermomètre de cuisine. Avec les doses indiquées vous obtiendrez environ 10 croquettes.

Découvrez comment préparer des croquettes de pommes de terre napolitaines en suivant la procédure et les conseils étape par étape. Si vous avez aimé cette recette, essayez également les croquettes de pommes de terre et les pizzelles frites napolitaines .

Comment préparer le crocchè napolitain de pommes de terre

Étape 1
Pour préparer le crocchè napolitain, commencez par cuire les pommes de terre : placez-les dans une casserole avec beaucoup d’eau
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, allumez le feu et faites-les bouillir pendant environ 30 minutes, ou en tout cas jusqu’à ce qu’ils soient facilement percés avec les dents d’une fourchette. Ne faites pas trop cuire les pommes de terre, sinon il sera plus difficile de façonner les croquettes.

Étape 2
Ensuite, laissez-les refroidir, épluchez-les et, à l’aide d’un presse-purée, réduisez-les en purée en les récupérant dans un grand bol.
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.

Étape 3
Ajouter les œufs et assaisonner avec le parmesan râpé, le pecorino et le poivre noir. Parfumer avec le persil lavé et haché
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Étape 4
Mélangez bien tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène et facile à travailler
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, puis ajoutez du sel.

Étape 5
À ce stade, coupez la scamorza en bâtonnets
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Étape 6
Mouillez-vous les mains et prélevez un peu de pâte. Ensuite, formez un ovale, aplatissez-le légèrement au centre et disposez un morceau de scamorza.
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Étape 7
Fermez bien le crocchè en le travaillant pour obtenir la forme cylindrique classique
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. Une fois prêts, disposez-les sur une assiette de service et réservez-les.

Étape 8
Occupez-vous maintenant de la panure : mettez la farine dans une assiette
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Étape 9
Versez les blancs d’œufs dans un deuxième plat
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Étape 10
Récupérez la chapelure dans un troisième plat
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Étape 11
Ensuite, enrobez les croquettes dans cet ordre : trempez-les d’abord dans la farine puis dans les blancs d’œufs.
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Étape 12
Enfin, recouvrez-les de chapelure, disposez-les sur une assiette
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et laissez reposer une heure au réfrigérateur : le reste évitera que la panure ne se détache à la cuisson et assurera la formation d’une croûte dorée et croustillante.

Étape 13
Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer beaucoup d’huile de graines et assurez-vous qu’elle atteigne une température de 170°C avec un thermomètre de cuisson : si vous n’en avez pas à disposition, vous pouvez suivre une des méthodes maison pour surveiller la température de l’huile. . Faites frire les croquettes jusqu’à ce qu’elles soient dorées en les retournant de temps en temps : pour maintenir la température de l’huile constante, faites-les cuire quelques-unes à la fois.
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Étape 14
Disposez les croquettes sur une assiette recouverte de papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile.
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Étape 15
Les croquettes sont prêtes à être servies : dégustez-les chaudes et fondantes
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Conseils et variantes
Si vous souhaitez réaliser une version encore plus appétissante des croquettes de pommes de terre, vous pouvez les farcir d’une tranche de jambon cuit .

Si la pâte est molle, ajoutez un peu de farine ou de chapelure avant de procéder à la panure. Si vous utilisez de la mozzarella à la place de la provola, laissez-la bien égoutter pour éviter que la pâte ne soit trop humide. En général, nous vous conseillons d’opter pour le fiordilatte , le provola ou, alternativement, le caciocavallo.

Pour une variante plus légère des croquettes de pommes de terre, vous pouvez les préparer au four : disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, arrosez d’un filet d’huile et faites cuire à 200°C pendant 15-20 minutes.

Si vous avez des besoins particuliers, vous pouvez également réaliser les croquettes sans œufs : préparez une pâte très compacte avec 1 kg de pommes de terre rouges bouillies, 50 g de pecorino, 50 g de parmesan, 2 cuillères à soupe de chapelure, sel, poivre. et persil; farcissez-le de provola et réalisez une pâte avec 150 ml d’eau et 100 g de farine ; trempez les croquettes dans la pâte puis dans la chapelure, puis faites-les frire ou faites-les cuire au four.

stockage
Les croquettes de pommes de terre napolitaines se conservent 2 jours au réfrigérateur, fermées dans un contenant hermétique. Crus , vous pouvez les conserver au réfrigérateur jusqu’à 1 jour ou, alternativement, les congeler dans les sachets spéciaux de congélation .