La tomate, connue en botanique sous le nom de Solanum lycopersicum, est le fruit d’une plante herbacée de la famille des solanacées, originaire d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud et notamment du Pérou et du Mexique. Importé en Europe au XVIe siècle, il servait initialement d’élément décoratif et ornemental (son fruit était réputé toxique et non comestible) ; C’est pourquoi il arrive occasionnellement et lentement sur la table : il n’apparaît dans les livres de recettes qu’au XVIIIe siècle parmi les ingrédients utilisés. Après avoir surmonté cette première réticence, la tomate a commencé à être consommée un peu partout ; Doux, juteux et polyvalent, il conquiert même les palais les plus exigeants, le couronnant roi des potagers et symbole incontesté du régime méditerranéen. Elle se présente comme une baie charnue, plus ou moins aqueuse, aux caractéristiques très différentes selon les variétés ; La récolte a généralement lieu en été, mais elle est également disponible sur le marché comme prémices à d’autres moments de l’année.

Petite curiosité : après les Incas et les Aztèques, les Italiens semblent avoir été les premiers à consommer des tomates crues, les utilisant comme condiment pour les entrées et les conservant séchées ou dans l’huile ; Grâce à son faible coût, les agriculteurs du sud de l’Italie ont découvert son extraordinaire polyvalence et ont profité de ses innombrables propriétés bénéfiques.

Également connue sous le nom de tomate et dans l’Antiquité en hommage à sa couleur dorée originale Pomidauro, c’est un véritable élixir de bien-être : elle se caractérise par sa teneur élevée en eau (plus de 94 pour cent) et sa modeste teneur en glucides, lipides et protéines. ; Il fournit une quantité adéquate de vitamines et constitue une excellente source de potassium, de phosphore et d’acide folique. La couleur rouge caractéristique est due à la présence de lycopène, un caroténoïde aux puissants effets antioxydants et protecteurs. Il contient également une bonne quantité d’acides organiques, utiles pour favoriser la digestion. Riche en fibres, particulièrement concentrées dans la peau, et faible en calories, elle est idéale pour ceux qui suivent un régime alimentaire contrôlé et souffrent de constipation. Cependant, la teneur en vitamines et en sucres peut varier considérablement selon le degré d’affinage : une fois celui-ci terminé, les acides organiques disparaissent et le fructose et la vitamine C augmentent.

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Mille et une variétés
Parler de tomates au singulier est la pire chose que l’on puisse faire, étant donné les variétés nombreuses et infinies, dont chacune est adaptée à un type de préparation et de cuisson spécifique. D’un point de vue marketing, elles sont divisées en variétés rondes, côtelées, oblongues ou allongées et cerises. Celui de Pachino, produit en différentes variétés (cerise ou cerise, côtelée, ronde lisse), se caractérise par sa pulpe ferme et très sucrée et a reçu la marque IGP en 2003 ; Il est cultivé dans les communes siciliennes de Pachino et Porto Palo di Capo Passero, ainsi que dans une partie des régions de Noto et Ispica. La tomate San Marzano, quant à elle, a reçu l’appellation d’origine protégée en 1996 en tant que tomate pelée. Examinons ensemble les principaux types :

 ce qu’on appelle les tomates de table : ce sont les types de légumes qui sont également appelés tomates à salade ; Ils se caractérisent par leur forme arrondie, plus ou moins aplatie et leur surface lisse ou nervurée. Parmi les variétés de fruits lisses les plus courantes se trouve le Cuore di bue : il a une forme de cœur typique, une peau fine, une pulpe charnue et un goût délicat, tendant à être sucré ; puis il y a le Smooth Round, le Fireball et le Market Wonder, tous avec de gros fruits sphériques ; aux baies légèrement côtelées et plutôt aplaties on retrouve les variétés Marmande, Supermarmande et Royal Ace ; avec des fruits divisés en côtes, on distingue le Costoluto de Gênes et celui de Parme ;
Tomates à éplucher ou à sauce : Les variétés appartenant à ce groupe produisent généralement des fruits en forme de poire, allongés, très charnus, sans pépins et d’un rouge intense (le célèbre San Marzano et les variétés plus petites comme Ventura, Roma, Lampadina, Vesuvio et Naples). . ;
Tomates pour jus et concentrés : Il s’agit notamment de variétés aux fruits arrondis, remarquablement fermes et à l’arôme intense et prononcé, comme la Petomech et la Tondino ;
Tomates serbes : Ce sont des variétés à petits fruits, rouges ou jaunes, ronds, ovales ou en forme de poire, d’ancienne tradition locale ; Ils sont cultivés principalement dans les régions du sud (Campanie, Pouilles, Sicile…) et sont conditionnés en fagots caractéristiques suspendus dans des endroits aérés. Les plus célèbres sont les typiques siciliens Principe Bourgeois, di Prato, Piros et un Bunchi d’inverno.
Propriétés de la tomate
Grâce à son excellent profil nutritionnel, ce légume peut être considéré comme une pierre angulaire du régime méditerranéen. Il se compose principalement d’environ 94 pour cent d’eau et a une faible valeur calorique (seulement 20 calories pour 100 grammes) en raison de sa faible teneur en glucides et en protéines. Les lipides sont pratiquement absents. La quantité de fibres, concentrée principalement dans la peau, est bonne et la quantité de potassium, phosphore, magnésium, calcium, sodium, vitamines A, C, K et acide folique est excellente.

Sa couleur rouge caractéristique est due à la présence de lycopène, un caroténoïde aux propriétés bénéfiques exceptionnelles : il agit comme un véritable piégeur de cellules, prévient le stress oxydatif et a également un effet antitumoral. Il est abondant dans les fruits mûrs et surtout dans la coque externe. Pour cette raison, il est important de choisir un produit local, de préférence bio ou chez votre primeur de confiance, et de le consommer entièrement pour reconstituer les micronutriments.

La quantité d’acides organiques tels que l’acide malique, citrique et succinique est modérée et contribue à améliorer la digestion et à abaisser le pH de l’estomac. Cependant, pour la même raison, il est déconseillé aux personnes souffrant de gastrite ou de brûlures d’estomac. La présence de fibres combinée à la très haute teneur en eau stimule la motilité intestinale et combat les problèmes de constipation.

Bienfaits
Il existe aujourd’hui d’innombrables études scientifiques sur ce légume extraordinaire, et tout le monde s’accorde à dire que sa consommation régulière favorise le bien-être psycho-physique de l’homme et prévient de nombreuses maladies. Regardons tout en détail :

antioxydant naturel : Tout cela grâce et surtout au lycopène, un caroténoïde aux propriétés bénéfiques et à l’action protectrice exceptionnelles ; De plus, contrairement à la plupart des nutriments présents dans les fruits et légumes frais, il reste très puissant même après la cuisson. Feu vert donc pour les sauces tomates, assaisonnées d’un filet d’huile d’olive extra vierge et complétées par de l’ail, des oignons et des herbes aromatiques : il semble que la combinaison de ces ingrédients individuels crée un effet synergique vraiment étonnant. La présence de vitamine C est plutôt importante pour renforcer le système immunitaire ;
Ami du cœur : grâce à l’excellente quantité de potassium, le légume symbole de la saison estivale se révèle également être un allié précieux dans la lutte contre les maladies cardiovasculaires et les problèmes circulatoires ; il est utile pour réguler la tension artérielle et semble pouvoir réduire le taux de cholestérol sanguin ; il possède également d’excellentes propriétés antithrombotiques et anti-inflammatoires, toujours grâce au lycopène et aux flavonoïdes ;
Aide pour les os, la peau et les yeux : La bonne quantité de vitamine K et de calcium aide à maintenir notre système musculo-squelettique sain et fort et réduit le risque d’ostéoporose ; Là encore, le lycopène entre en jeu, qui peut favoriser la formation de nouveau tissu osseux et joue un rôle crucial ; la présence de la vitamine est utile pour la santé de la peau et de la vision ;
Alliées des femmes : Riche en eau et peu calorique, la tomate est certainement une alliée très précieuse pour celles qui suivent un régime hypocalorique ou surveillent simplement leur ligne. De plus, la présence de fibres combat la constipation et favorise le transit intestinal. En raison de sa bonne teneur en acide folique, il est recommandé pendant la grossesse, car une carence peut entraîner d’éventuelles malformations du fœtus ;
Convient aux sportifs : L’excellente absorption du potassium le rend indispensable pour ceux qui pratiquent des activités sportives de haute intensité, mais aussi pour les personnes âgées et les convalescents ;
Effet antitumoral : La teneur élevée en lycopène, notamment dans la coque, semble ralentir la prolifération des cellules tumorales ; Notamment, une consommation régulière de ce fruit réduirait les risques de cancer du pancréas, des ovaires et de la prostate.

Utilisations en cuisine
Parmi les fruits et légumes, la tomate est certainement la plus polyvalente et la plus polyvalente de toutes. Il est le protagoniste absolu de nombreux plats emblématiques de la tradition italienne : de la salade caprese aux emblématiques spaghettis en sauce, de l’aubergine parmigiana, dans laquelle est célébré l’un des mariages gastronomiques les plus réussis, à l’épice accompagnée d’ail. , Origan et huile l’une des pizzas les plus classiques et les plus populaires : la marinara.

Ses utilisations sont certainement variées et les raisons de son succès sont nombreuses, notamment la grande affinité qu’il présente avec presque tous les autres légumes, avec le poisson, avec la viande, avec les œufs, avec les arômes les plus parfumés et avec les épices. , en particulier l’huile d’olive extra vierge. Il peut être consommé en salade, mélangé à d’autres légumes, utilisé pour préparer des bruschettas classiques, ou poêlé rapidement pour créer des sauces fraîches et enivrantes pour parfumer les pâtes, les gnocchis et les pâtisseries fraîches.

Compte tenu des innombrables variétés et du nombre d’hybrides, il est pratiquement possible de trouver une variété de tomate pour chaque usage ou mode de préparation : lorsqu’elles sont consommées crues, que ce soit en salade ou farcies, les variétés dites « de table » sont préférées, suivies de près par les mûrs et très fermes et croquants ; Si elles sont cuites, la variété des variétés devient encore plus grande et on utilise généralement une tomate très mûre et juteuse. Cependant, pour fabriquer des tomates en conserve (à la fois domestiques et industrielles), on utilise des tomates pelées (San Marzano) et des tomates concentrées.

Au moment de l’achat, la tomate fraîche doit être brillante, charnue et à pulpe ferme ; Il ne doit y avoir aucune bosse, déchirure, ride ou zone décolorée. La maturité est indiquée par la richesse de la couleur et la fraîcheur par un arôme très précis, intense et naturel. Bref, il faut sentir la tomate fraîchement cueillie. Puisqu’il est de préférence consommé avec la coque entière en raison de sa forte teneur en lycopène, il est recommandé de l’acheter chez un agriculteur ou de manière biologique. Conservez-le à température ambiante, évitez de le conserver au réfrigérateur et si vous souhaitez le consommer cru, exposez-le au soleil pendant environ une heure : son parfum deviendra encore plus intense et enivrant.